پایان نامه با کلمات کلیدی خرمالو، اسيد، اسيدهاي

گونه‌هاي آن ديده مي‌شود، تمام قسمت‌هاي آن خوراکي است (موات، 1990؛ تيان و همکاران، 2012).
1-1-2- اثرات فارماکولوژيکي خرمالو
دو نوع خرمالو وجود دارد: خرمالوهاي داراي گسي و بدون گس. طعم گس که در ميوه يافت مي شود در نتيجه وجود سلول هاي تانن در گوشت ميوه است. اگر تانن محلول باشد،عمل جويدن و خوردن ميوه، سلول ها را پاره کرده و تانن را آزاد ساخته و گس احساس مي شود. خرمالو در طب سنتي جهت درمان سرماخوردگي، فشارخون، تنگي نفس، رعشه، سرمازدگي، سوختگي و خونريزي استفاده ميشود (موات، 1990؛ تيان و همکاران، 2012). مطالعات اخير بر روي پالپ و پوست خرمالو نشان داده است که خرمالو يک ماده آنتياکسيدان، ضد ديابت و محافظ DNA عليه آسيب اکسيداتيو است. عصاره خام خرمالو حاوي مخلوط پيچيدهاي از ويتامينها، پي کوماريک اسيد، گاليک اسيد، فلاونوئيدها و تانن هاي کندانس شده است (جانگ و همکاران، 2009).
خرمالو غني از فيبر، بتا‌کاروتن و ويتامين A مي‌باشد و همچنين داراي مقدار قابل توجهي ويتامين هاي B1 ، B2،B3 و C مي باشد و نيز داراي مواد معدني ضروري براي بدن مانند كلسيم، گوگرد، آهن، فسفر، منيزيم و پتاسيم است و نيز حاوي مواد آنتي اکسيداني همچون تانن، ليکوپن، پکتين، فنول و اسيد ميباشد. برگ درخت خرمالو حاوي فلاونوئيد‌ها است که خاصيت ضد فشار خون، ضد سرطان و ضد ‌موتاژن دارد ( سان و همکاران، 2011).
خاصيت آنتي اکسيداني ميوه خرمالو بالا است و بطور مؤثري از بروز انواع سرطان خصوصأ سرطان ريه و پوست و کبد جلوگيري مي کند. دانه ميوه خرمالو که کوبيده و به صورت گرد درآمده باشد سنگ کليه و مثانه را مي‌ريزاند بدون آنکه به عمل جراحي نيازي باشد. مصرف خرمالو باعث افزايش آنتي اکسيدانها و کنترل راديکالهاي آزاد مي شود ( سان و همکاران، 2011).
1-1-3- ترکيبات شيميايي خرمالو
جدول 1 برخي از ويژگيهاي شيميايي و فيزيکي ميوههاي خرمالو نوع گس و فاقد گسي را نشان ميدهد (پلازا و همکارن، 2012). ارزيابي ويژگيهاي فيزيکي به منظور طراحي ابزار و ماشين آلات جهت برداشت، انتقال، نگهداري و فرايند ميوه هاي تازه، و همچنين اطلاعات حاصل از اندازه گيري ويژگي هاي شيميايي در تغذيه انسان حائز اهميت است.
جدول1- ويژگي هاي شيميايي و فيزيکي ميوه خرمالو
ويژگي
خرمالوي گس
خرمالوي فاقد گسي
اسيديته
1/0
1/0
pH
50/5
28/5
مواد جامد محلول
77/15
32/14
کل مواد جامد
44/16
25/16
سفتي
63/15
02/16
ميزان اسيديته قابل تيتر بر حسب گرم اسيد سيتريک در 100 گرم بافت تازه، مواد جامد محلول بر حسب درجه بريکس در دماي 20 درجه سانتيگراد و ميزان ماده خشک بر حسب گرم در 100 گرم بافت تازه اندازه گيري شده است. جداول 2، 3 و 4 به ترتيب ميزان قند و ويتامين C و مواد کارتنوئيد کل خرمالو را نشان ميدهد (جيورداني و همکاران، 2011). حضور ويتامين C در مواد غذايي علاوه بر جنبه سلامتي از لحاظ عملکرد آنتي اکسيداني پر اهميت است. خاصيت آنتي اکسيداني و ضد راديکالي ترکيبات کاروتنوئيد نيز در بسياري از پژوهش ها گزارش شده است. بر اساس نتايج حاصل از محققان، گونه هاي گس خرمالو ميزان شکر بالاتري نسبت به گونه هاي فاقد گس دارند، اما در مقابل ميزان ويتامين C آنها کمتر از گونههاي فاقد گس است.
جدول 2- ميزان مواد قندي خرمالو
ميزان قند (گرم در 100 گرم بافت تازه)
فروکتوز
گلوکز
ساکاروز
قند کل
7/4
8/6
1
5/12
جدول 3- ميزان ويتامين ث خرمالو
ميزان اسيد آسکوربيک (ميلي گرم در 100 گرم بافت تازه)
اسيد آسکوربيک
دي هيدرو آسکوربيک اسيد
ويتامين C کل
49
55
104
جدول4- ميزان ترکيبات کاروتنوئيدي خرمالو
ميزان کاروتنوئيد (ميکروگرم در 100 گرم بافت تازه)
?,?-Carotene
?,?-Carotene
? -Cryptoxanthin
47
86
21
1-2- اهميت چربيها و روغنهاي خوراکي
روغنهاي خوراكي تأثير زيادي در لذيذ شدن غذاها از طريق بهبود طعم، رنگ و بافت دارند و منبع بسيار خوبي از انرژي ميباشند. اسيدهاي چرب از طريق چربيها و روغنهاي خوراكي تأمين مي شوند. بعضي از اسيدهاي چرب ضروري هستند و بدن انسان به دليل فقدان آنزيمهاي لازم قادر به ساختن آنها نيست و بايد از طريق غذاها تأمين گردند. اسيد لينولئيك1(امگا6) و اسيد آلفا لينولنيك2(امگا3) دو اسيد چرب اساسي براي انسان هستند كه نقش مهمي را در بدن دارند. همچنين ليپيدهاي غذايي تأمين كننده ويتامينهاي محلول در چربي (A, D, K, E) بوده و سبب سهولت در هضم و جذب اين ويتامينها مي شوند. روغنهاي نباتي منبع خوبي از توكوفرول3 (ويتامين E) و كاروتنها (پروويتامين A) و تركيبات آنتي اكسيدان طبيعي هستند (مالک، 1379).
1-3- روغن آفتابگردان
1-3-1- تاريخچه
آفتابگردان4 يکي از قديميترين گياهان روغني و بومي آمريکاي شمالي است. در اروپا کشت آفتابگردان از اسپانيا شروع و به سرعت به فرانسه و ايتاليا رسيد و به سمت شمال اروپا ادامه مسير داد. در بعضي از نواحي از برگهاي اين گياه بعنوان دخانيات و از گلهاي آن در سالادها و در رنگ سازي، از دانهها در مصارف غذايي يا دارويي و از روغن آن براي طباخي استفاده ميشد(اوتينو، 1993؛ زيمرمن، 1981).
روغن آفتابگردان معمولي از دانه هاي گياه آفتابگردان روغني5 بوسيله فشار مکانيکي يا استخراج با حلال يا ترکيبي از دو روش بدست مي آيد.
در ايران:استان هاي اردبيل، آذربايجان شرقي، آذربايجان غربي و فارس مهمترين توليد کنندگان آفتابگردان آبي و استان هاي مازندران و گلستان مهمترين توليد کنندگان آفتابگردان ديم مي باشند (خواجه پور، 1389).
1-3-2- خصوصيات کلي گياه آفتابگردان
آفتابگردان يک گياه يک ساله است، ارتفاع آن به 3-1 متر مي رسد. در قسمت سر گياه گلبرگهاي باريکي به شکل شعاعي قرار گرفته اند و يک صفحه دايره اي شکل را تشکيل داده اند. از هر يک از گلبرگها يک دانه بعمل مي آيد. در حدود 70 روز پس از کاشتن گياه گلها ظاهر مي شوند. دانه ها در مدت 130 روز مي رسند و مي توان 10 روز پس از اين زمان دانه ها را برداشت کرد (بوکيش، 1998).
گياه آفتابگردان در آب و هواي معتدل (معتدل تا گرم معتدل) مخصوصاً در آمريکا، اروپا و چين و بيشتر در نواحي با درجه حرارتهاي بين 20 و 25 درجه سانتيگراد کشت ميشود. (اوتينو و همکاران، 1993 و بوکيش، 1998).
1-3-3- ترکيب روغن آفتابگردان معمولي
روغن آفتابگردان يکي از مهمترين منابع روغن گياهي بوده و حدود 85 درصد اسيدهاي چرب آن از نوع غير اشباع (عمدتا اسيد لينولئيک و اسيد اولئيک) مي باشد و مقدار اسيدهاي چرب اشباع آن (اساساً پالميتيک و استئاريک) از 15 درصد کل اسيدهاي چرب موجود تجاوز نمي کند. ساختار روغن آفتابگردان نظير اکثر روغنهاي نباتي اساساً از تري اسيل گليسرولها (99-98%) و يک جزء کوچک است که شامل فسفوليپيدها، توکوفرول ها، استرولها، و مومها است و معمولاً بخش غيرقابل صابوني ناميده مي شوند (مرين، 1998 ). از نظر تغذيه اي اين روغن مقدار زيادي اسيد چرب اساسي (اسيد لينولئيک) دارد و در مقايسه با ساير اسيدهاي چرب مقدار اسيد پالميتيک آن کم است (اسيد پالميتيک را عامل افزايش کلسترول خون مي دانند).
مقدار اسيد لينولنيک موجود در روغن آفتابگردان معمولي کم (کمتر از 3/0 درصد) و در نتيجه پايداري اکسيداتيو اين روغن خوب است. علاوه بر آن منبعي غني از ويتامين A ، ويتامين B ، ويتامين E ، فيبر و پروتئين و سرشار از مواد معدني مختلف مانند پتاسيم ، منيزيم ، آهن ، فسفر، سلنيم ، كلسيم ، و روي مي باشد (ملگارجو، 1998 و روزل و همکاران، 1983).
1-3-4- خواص درماني تخمه آفتابگردان
تخمه آفتابگردان كم‌كالري بوده و كلسترول خون را پايين مي‌آورد. مصرف تخمه آفتابگردان براي رفع ناراحتي‌هاي برونشيت، حنجره ، مشكلات ريوي و همچنين صاف شدن صدا مؤثر است . مهمترين خاصيت درماني تخمه آفتابگردان تقويت چشم و بينايي انسان است . روغن آفتابگردان باعث جلوگيري از بازگشت بيماري MS در افراد درمان شده مي‌شود(خواجه پور، 1389).
1-4- واکنشهاي اکسيداسيوني و مکانيسم آنها
اكسيداسيون واكنشي است بين اكسيژن محيط و چربي، كه در محل پيوندهاي دوگانه اسيدهاي چرب غير اشباع ايجاد مي‌گردد و منجر به ايجاد تركيبات عطر و طعمي و تند6 شدن روغن ميگردد. پليمريزاسيون روغن‌ها، معمولاً يا در محل پيوند دوگانه اسيدهاي چرب غير اشباع يا در محل اتصال اسيد چرب به مولكول گليسرول ايجاد مي‌شود. پليمرها باعث ايجاد لايه‌هاي روغني بسيار قوي شده كه موجبات به دام انداختن اكسيژن و افزايش هرچه بيشتر فرآيند اكسيداسيون را فراهم مي‌سازند(چوئي وماين،2006؛اقبال و همکاران،2007).
واکنشهاي اکسيداسيوني به چهار گروه مختلف تقسيم ميشود که عبارتند از:
1- اتواکسيداسيون؛ که در تمام اسيدهاي چرب غيراشباع رخ ميدهد و حاصل واکنش اکسيژن با اسيدهاي چرب غير اشباع ميباشد.
2- فتواکسيداسيون؛ شبيه اتواکسيداسيون است ولي حساس کنندههايي7 مثل کلروفيلها و فلاوينها آن را تشديد ميکنند.
3- اکسيداسيون آنزيمي؛ اين واکنش توسط ليپوکسي‌ژناز در اسيدهاي چرب داراي سيستم 1و4 پنتاديان رخ ميدهد.
4- اکسيداسيون کتوني؛ که در طي واکنشهاي بتا اکسيداسيون، در اسيدهاي چرب اشباع متيل کتون به وجود ميآيد.
مكانيسم اتواكسيداسيون روغنها، واكنشهاي زنجيرهاي ناشي از تشكيل راديكالهاي آزاد است كه شامل سه مرحله آغازي8، انتشار9 و پاياني10 است:
1) جدا شدن اتم هيدروژن از گروه متيلن اسيد چرب غير اشباع به وسيله يك آغازگر، كه معمولا دما ميباشد و منجر به تشكيل راديكال آلكيل ميشود.
2) تشكيل راديكال پراكسي از طريق جذب اكسيژن مولكولي و حملهي تركيب ايجاد شده به يك اسيد چرب جديد در جهت اتصال با محل پيوند دوگانه و ايجاد هيدروپراكسيدها.
3) تشكيل تركيبات غيرراديكالي و پايان واكنش اكسيداسيون.
مرحله اول كه تحت عنوان دوره القاء11 خوانده ميشود تغييرات بسيار ناچيزي بر روي روغن ميگذارد. در اثر دما اتم هيدروژن متصل به كربن مجاور باند دوگانه از ساختار جدا شده و باعث ايجاد راديكال آزاد ميشود. با افزايش تعداد پيوندهاي دوگانه اتم هيدروژن ضعيفتر شده و به راحتي وارد واكنش اكسيداسيون ميشود. در اسيدهاي چرب چند غير اشباعي اتم هيدروژن گروه متيلن بين دو پيوند دوگانه به راحتي جدا شده و راديكال آزاد ايجاد ميكند. تركيب ايجاد شده بسيار ناپايدار است که ميتواند وارد واکنشهاي زنجيرهاي شود و يا در ادامه با تغيير آرايش الكتروني مواجه شده و باعث تغيير جايگاه پيوند دوگانه شود كه در نهايت به شكل يك تركيب ديانكونژوگه تثبيت ميگردد. در انتهاي دوره القاء، با افزايش ميزان جذب اکسيژن و سرعت اکسيداسيون، افزايش ناگهاني در مقدار پراکسيدها صورت ميگيرد. ويژگي اين مرحله، سرعت زياد اکسيداسيون به ويژه در مراحل آخر آن است که چندين برابر سرعت واکنش در فاز اول آن ميباشد. نقطهاي که روغن بو و طعم پيدا ميکند، کم و بيش با شروع مرحله اوليه فاز دوم مطابقت مينمايد. براي اندازهگيري و پيشرفت اکسيداسيونهاي جزئي اکثراً از عدد پراکسيد استفاده ميشود. مرحله دوم يا انتشار و تشكيل هيدروپراكسيدها موجبات بد طعمي روغنها را به سرعت فراهم ميسازد. تغييرات ارگانولپتيکي در طي اکسيداسيون مربوط به دومين محصولات اکسيداسيون ميباشد که ميتوان آنها را توسط روش‌هاي مختلف مانند عدد آنيزيدين (که به محصولات تجزيهاي آلدئيدي مربوط است) اندازهگيري کرد. وقتي که آلدئيدها اکسيد ميشوند، اسيدهاي چرب تشکيل ميشوند که ممکن است به عنوان سومين محصول اکسيداسيون در نظر گرفته شوند (چوئي و ماين، 2006).
در مدت زمان لازم براي تند شدن روغنها محتمل است که فقط اسيدهاي چرب چند غيراشباعي، اکسيداسيون خودبخود پيدا کرده و از اينر

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu