پایان نامه با کلمات کلیدی مصرف کنندگان

و اين ترکيبات، کانون اصلي اکسيده شدن خودبخود روغن‌ها ميباشند. سرعت شركت اسيدهاي چرب مختلف در واكنش اكسيداسيون متفاوت است به طوري كه نرخ سرعت واكنش اولئيك اسيد: لينولئيك اسيد: لينولنيك اسيد به ترتيب (1 : 40-50 : 100) و نرخ جذب اكسيژن(1 :12 :25) كه شاخصي مناسب در جهت توليد هيدروپراكسيدها است گزارش شده است (چوئي و ماين، 2006).
1-5- عوامل مؤثر در اکسيداسيون چربيها
روغنها بر اثر عوامل مختلفي اکسيده ميشوند. ترکيبات حاصل ازاکسيداسيون بر طعم روغنهااثر ميگذارند و چنانچه اکسيداسيون در سطح پيشرفتهاي صورت گرفته باشد آنها را غير قابل مصرف ميکنند. به طور کلي بد طعمي12 روغنها زماني ظاهر ميشود که مقدار قابل توجهي پراکسيد در روغن تشکيل ميگردد. تعداد و محل قرار گرفتن و ترکيب ايزومري پيوند دوگانه در اسيدهاي چرب بر ميزان اکسيداسيون آن تأثير ميگذارند. سرعت و مسير اتواکسيداسيون به طور عمده بستگي به ترکيب چربي از نظر درجه غيراشباعيت و ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع موجود در آن دارد. ميزان نسبت اکسيداسيون اسيدهاي اولئيک، لينولئيک و لينولنيک به ترتيب 1 : 3/10 : 6/21 ميباشد. در صورت عدم وجود پيوند دوگانه در اسيد چرب، اکسيداسيون به کندي انجام ميگيرد. اسيدهاي چرب سيس سريعتر از نوع ترانس اکسيد ميگردند. سيستم پيوندهاي دوگانه به صورت مزدوج نسبت به نوع غير مزدوج به اکسيداسيون حساستر هستند. اسيدهاي چرب در حالت استر شده با گليسرول نسبت به حالت آزاد خود ديرتر اکسيد ميشوند که نشانه اثر حفاظتي ساختمان تريگليسريد بر روي آنها ميباشد. همچنين برخي نتايج تحقيقاتي بيان کردهاند که چنانچه اسيدهاي غيراشباع در موقعيت 2 گليسريد قرار گرفته باشند، نسبت به وقتي که در موقعيتهاي 1و3 واقع شده باشند ممکن است ديرتر اکسيد شوند (آندرسون و لينگنرت، 1999؛ پارکر و همکاران، 2003).
1-6- روشهاي پايدار سازي روغنها
روشهاي گوناگوني جهت اصلاح پايداري اکسيداتيو روغنهاي با غير اشباعيت زياد مورد استفاده قرار گرفته است که از اين جمله ميتوان به هيدروژناسيون جزئي، اصلاح ژنتيکي دانههاي روغني، اختلاط روغنهاي چند غير اشباع با انواع اشباع‌تر يا تک غيراشباع، استفاده از آنتي‌اکسيدانها و اصلاح اسيد چرب توسط استريفيکاسيون اشاره کرد (گويلن و کابو، 2002). در حين اکسيداسيون ليپيد، آنتي اکسيدان ها با روش هاي مختلف مانند اتصال به يون هاي فلزي، مهار راديکال ها و تخريب پراکسيدها وارد عمل ميشوند و اغلب بابيش از يک مکانيسم عمل ميکنند. اين ترکيبات با هم اثر سينرژيستي و تقويت کنندگي دارند. در سيستم هاي غذايي، فعاليت آنتي اکسيداني در جهت مهار پراکسيداسيون ليپيدهاست. با توجه به اينکه راديکال هاي آزاد در سيستم هاي زنده ميتوانند به پروتئين ها، DNA و ديگر مولکول هاي کوچک آسيب برسانند، استفاده از آنتي اکسيدان ها در صنعت غذا موثر و کارا شناخته شده است (مور و همکاران، 2001).
1-7- آنتي اکسيدان ها
آنتي اکسيدان ها به موادي اطلاق مي گردد که قادر به ايجاد تأخير، کند کردن و حتي توقف فرآيندهاي اکسيداسيون مي باشند. اين ترکيبات مي توانند به نحو مطلوبي از تغيير در رنگ و طعم مواد غذايي در نتيجه واکنش هاي اکسيداسيون جلوگيري کنند. مکانيسم اثر آنتي اکسيدان ها به اين صورت است که با دادن اتم هيدروژن به راديکال هاي آزاد، از گسترش واکنش هاي زنجيره اي اکسيداسيون جلوگيري مي کنند. به اين ترتيب کارآيي و درجه تأثير يک آنتي اکسيدان به سهولت جدا شدن اتم هيدروژن از آن مربوط مي شود. بديهي است که راديکال هاي آزاد به جا مانده از آنتي اکسيدان، پس از دادن هيدروژن بايد حتي الامکان خود سبب توليد راديکال از اسيدهاي چرب و آغاز اکسيداسيون نشوند و توسط اکسيژن اکسيد نگردند (دکر، 2002). در کل آنتي اکسيدان ها براي دو هدف مشخص به مواد غذايي افزوده مي شوند:
1- ممانعت از اکسيداسيون ليپيدها و تشکيل راديکال هاي آزاد در مواد غذايي تحت شرايط طولاني نگهداري يا حرارت دهي.
2- جلوگيري از افزايش غلظت راديکال هاي آزاد پس از صرف غذا در شرايط بدن (پورکورني، 2007).
1-8- طبقه بندي آنتي اکسيدان ها بر اساس نحوه عملکرد
1-8-1- آنتي اکسيدان هاي اوليه
به اين دسته از آنتي اکسيدان ها، آنتي اکسيدان هاي شکننده زنجير هم مي گويند. اين گروه از آنتي اکسيدان ها واکنش هاي زنجيره اي راديکال هاي آزاد را از طريق اهداء اتم هاي هيدروژن به راديکال هاي آزاد ليپيد و تشکيل محصولات پايدار متوقف مي کنند و از اين رو به آنها، آنتي اکسيدان هاي رهگير يا متوقف کننده هاي راديکال آزاد نيز مي گويند. اين ترکيبات دو مرحله مهم را در توالي زنجيره اي راديکال آزاد اکسيداسيون ليپيدها مهار مي کنند. در مرحله نخست با راديکال هاي پروکسيل(* Loo) واکنش داده و باعث توقف مرحله انتشار زنجيره مي شود و از اين رو از تشکيل پراکسيدها جلوگيري مي کند ( معادله 1-1) و در مرحله بعد در اثر واکنش با راديکال هاي آلکوکسيل (* Lo)، تجزيه هيدروپراکسيدها به محصولات تجزيه اي مضر را کاهش مي دهند ( معادله 1-2).
( معادله 1-1)
( معادله 1-2)
لازم به ذکر است که آنتي اکسيدان هاي اوليه در غلظت هاي بسيار پايين مؤثرند و اما در غلظت هاي بالاتر نه تنها مفيد نبوده بلکه مي توانند به صورت پراکسيدان عمل کنند (اسکين و رابينسون، 2000).
1-8-2- آنتي اکسيدان هاي ثانويه
آنتي اکسيدان هاي ثانويه يا ممانعت کننده سرعت مرحله آغازين زنجيره را به وسيله يک سري مکانيسمهايي که شامل غيرفعال کننده هاي فلزات، تجزيه کننده هاي هيدروپرکسيد، جاذب هاي اکسيژن و سينرژيست ها مي باشند، کاهش مي دهند. عمل آنتي اکسيدان هاي ثانويه تجزيه پراکسيدهاي ليپيد به محصولات نهايي پايدار است. اين گروه شامل اسيد تيوپروپيونيک و مشتقات آن است (اسکين و رابينسون، 2000).
1-8-3- آنتي اکسيدان هاي تشديد کننده
آنتي اکسيدان هاي تشديد کننده را مي توان به دو گروه جاذب هاي اکسيژن و احاطه کننده هاي فلزات تقسيم نمود. مکانيسم عمل آنها شامل احياي آنتي اکسيدان هاي اوليه از طريق اهداء اتم هاي هيدروژن به راديکالهاي فنوکسيل و يا ايجاد يک محيط اسيدي پايدار براي اين آنتي اکسيدان ها است. اسيد اسکوربيک، سولفيت ها و اسيد اريتوربيک مثال هايي براي جاذب هاي اکسيژن هستند که با اکسيژن آزاد واکنش داده و آن را از محيط واکنش خارج مي کنند و از طرف ديگر، اسيدسيتريک و فسفات ها که به عنوان احاطه کننده هاي فلزات هستند و کمپلکس هاي پايداري با فلزات پراکسيدان مانند مس و آهن تشکيل داده و در نتيجه نقش اين فلزات را در شروع اکسيداسيون ليپيد خنثي مي کنند. تعداد زيادي از ترکيبات در بافت هاي گياهي و حيواني يافت شده اند و به عنوان مولکول هاي سنتزي قابل دسترس بوده و در صنايع غذايي استفاده مي شوند. اين ترکيبات شامل توکوفرول و اسيدهاي اسکوربيک و سيتريک هستند و اغلب در ترکيب با يکديگر و يا ديگر آنتي اکسيدان ها استفاده مي شوند (اسکين و رابينسون، 2000).
1-9- آنتي اکسيدان هاي مورد استفاده در مواد غذايي
1-9-1- آنتي اکسيدان هاي سنتزي
استفاده از آنتي اکسيدان هاي طبيعي از سال هاي قبل از جنگ جهاني دوم، جهت پايدار سازي چربي ها در مواد غذايي مورد توجه قرار گرفت. اما از آنجايي که آماده سازي اين آنتي اکسيدان ها کار دشواري بود و از طرفي کارآيي چنداني در پيش گيري از فرآيند اکسيداسيون نداشتند، لذا پس از مدت زمان کوتاهي جاي خود را به آنتي اکسيدان هاي سنتزي دادند (پورکوني، 2007). آنتي اکسيدان هاي سنتزي ارزان و در دسترس بوده و به دليل ثبات و کارآيي بالا، مورد توجه قرار گرفتهاند. شناخته شدهترين آنتياکسيدان هاي سنتزي شامل بوتيلات هيدروکسي تولوئن (BHT)، بوتيلات هيدروکسي آنيزول ( BHA)، ترت بوتيلات هيدروکسي کينون (TBHQ) و پروپيل، اکتيل و دودسيل گالات ها مي باشند. (اسکين و رابينسون 2000؛ آنتولوويچ و همکاران،2004)
1-9-2- آنتي اکسيدان هاي طبيعي
در سال هاي اخير نقش رژيم هاي غذايي در سلامت انسان مورد توجه قرار گرفته است. به ويژه اين که برخي مواد غذايي در نتيجه حضور برخي از ترکيبات بيوشيميايي خاص، تأثير مثبتي، روي سلامت فردي، وضعيت جسماني و روحي افراد دارند. همچنين به دليل اثرات جانبي نامطلوب برخي از ترکيبات دارويي شيميايي و نياز مصرف کنندگان براي استفاده از محصولات طبيعي و بدون افزودني، تلاش براي يافتن چنين منابعي در حال افزايش است. يافته هاي علمي حاکي از آن است که ميوه ها، سبزيجات، دانه ها، بذرها، مغزها و چاي حاوي انواع مختلفي از مواد مغذي و غيرمغذي مي باشند که اصطلاحاً به آنها ترکيبات شيميايي گياهي گفته مي شود. اين اصطلاح براي تمامي ترکيباتي با منشا گياهي به ويژه آنهايي که از نظر بيولوژيکي فعال مي باشند، به کار مي رود. ترکيبات شيميايي گياهي فعاليت هاي زيستي متنوعي دارند که به واسطه آنها مي توانند اثرات مفيدي را بر سلامتي انسان اعمال و از ابتلا به برخي از بيماري هاي مزمن نظير انواع سرطان، بيماري هاي قلبي- عروقي و ديابت جلوگيري کنند. از مهمترين عملکردهاي اين ترکيبات ميتوان به مهار راديکال هاي آزاد، جلوگيري از اکسيداسيون LDL و شکستن DNA، تقويت سيستم ايمني بدن، اثرات ضد ميکروبي، آنتي اکسيداني و ضد سرطاني آنها اشاره کرد (ديلارد و جرمن، 2000؛ لاگر، 2007). در سال هاي اخير استفاده از آنتي اکسيدان هاي سنتزي، همانند ساير افزودني هاي شيميايي، به دليل سميت احتمالي و سرطان زايي آنها، محدود شده است. (ايکس هو 2003) امروزه بيشتر تحقيقات صورت گرفته در اين زمينه بر استفاده از آنتي اکسيدان هاي جديد و بدون خطر از منابع گياهي، حيواني، ميکروبي و غذايي، تمرکز يافته اند. بيشتر آنتي اکسيدان هاي طبيعي قابل پذيرش، اجزاي غذايي معمولي هستند که انسان همواره آنها را از طريق رژيم غذايي خود مصرف مي کنند. از مهمترين منابع آنتي اکسيداني موجود در رژيم غذايي مي توان به توکوفرول ها، گلوتاتيون ها، اسيد آسکوربيک و نمک هاي آسکوربات، کاروتنوئيدها و ترکيبات فنولي اشاره کرد (پوکورني، 2007؛ برا و همکاران ، 2006 ).
1-10- تانن ها
تانن ها گروه هاي غير يکنواختي از ترکيبات فنولي با وزن مولکولي بالا ميباشند که به دليل حضور تعداد زيادي از گروه هاي هيدروکسيل در ساختار خود ميتوانند با پروتئين ها، کربوهيدارت ها و مواد معدني کمپلکس هاي نامحلول تشکيل دهند. تانن ها از نظر ساختاري به دو دسته قابل هيدروليز و غير قابل هيدروليز تقسيم ميشوند. تانن هاي قابل هيدروليز از يک هسته کربوهيدراتي تشکيل ميشود که گروه هيدروکسيل شان با اسيدهاي فنولي استريفيکه ميشود. پروآنتوسيانيدين ها يا تانن هاي کندانس شدهي غير قابل هيدروليز نيز، پليمرهاي غير منشعبي از زير واحدهاي فلاونوئيدي ميباشند که وزن مولکولي آنها از تانن هاي قابل هيدروليز بالاتر است. اين نوع از تانن ها بصورت اليگومر يا پليمر وجود دارند. پروآنتوسيانيدين هاي اليگومري و تانن هاي قابل هيدروليز با وزن مولکولي پايين در حلال هاي مختلف نظير آب، استون و متانول محلول ميباشند. اما تانن هاي کندانس شده پليمري و تانن هاي قابل هيدروليز با وزن مولکولي بالا در اين حلال ها نامحلول اند و کمپلکس هاي نامحلولي را نيز با پروتئين ها و پلي ساکاريدهاي ديواره سلولي تشکيل ميدهند از اين رو، ميزان تانن هاي نامحلول غير قابل استخراج در اندازهگيري ها لحاظ نميشود (فروتوس و همکاران، 2004).
1-11- فرضيه ها
1) روغن آفتابگردان با آنتي اکسيدان طبيعي نسبت به نمونه فاقد آنتي اکسيدان پايدارتر است.
2) فرمولهاي مختلف آنتي اکسيدان هاي طبيعي، پايداري مختلفي را در روغن ايجاد مي کنند.
3) اثر آنتي اکسيداني پوست خرمالو در پايدارسازي

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu