پایان نامه با کلمات کلیدی مصرف کنندگان

روغن آفتابگردان قابل توجه است.
4) مقادير کل ترکيبات فنوليک و توکوفرولها در عصاره هاي پوست خرمالو بالا است.
1-12- اهداف
با توجه به مشخص شدن اثرات سوء آنتي اکسيدانهاي سنتتيک که اثرات سمي بر روي مصرف کنندگان دارد و فعاليت آنزيمهاي کبدي را مختل مي نمايد ومنجر به ايجاد انواع سرطان ها مي گردد، در دنيا کاربرد آنها در حال محدود شدن است لذا شناسايي آنتي اکسيدانها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعيين اثرات پايدارسازي آنها بر روي روغن ها تحت شرايط مختلف جزء مهم اهداف اين تحقيق مي باشد.
در پايان اين تحقيق، بهترين فرمول آنتي اکسيدان طبيعي با بهترين غلظت تحت شرايط مختلف ذخيره سازي و حرارتي معرفي مي گردد.
فصل دوم: پيشينه تحقيق
2- بررسي منابع
در حين اکسيداسيون ليپيد، آنتي اکسيدان ها با روش هاي مختلف مانند اتصال به يون هاي فلزي، مهار راديکال ها و تخريب پراکسيدها وارد عمل مي شوند و اغلب با بيش از يک مکانيسم عمل مي کنند. اين ترکيبات با هم اثر سينرژيستي و تقويت کنندگي دارند. در سيستم هاي غذايي، فعاليت آنتي اکسيداني در جهت مهار پراکسيداسيون ليپيدهاست. با توجه به اينکه راديکال هاي آزاد در سيستم هاي زنده مي توانند به پروتئين ها، DNA و ديگر مولکول هاي کوچک آسيب برسانند، استفاده از آنتي اکسيدان ها در صنعت غذا موثر و کارا شناخته شده است (مور و همکاران، 2001). راديکال هاي آزاد ايجاد شده در طي اکسيداسيون مولکول هايي به شدت ناپايدار، پرانرژي، فعال و داراي الکترون آزاد مي باشند. در مواد غذايي راديکال هاي آزاد زماني توليد ميشوند که چربي ها تحت تاثير نور، حرارت، يون هاي فلزي و اشعه هاي يونيزه کننده قرار ميگيرند.اکسيداسيون اسيدهاي چرب غير اشباع و توليد راديکال هاي آزاد، منجر به تند شدن تخريب ليپيدهاي غذايي شده که به طور معکوسي کيفيت تغذيهاي و ويژگي هاي ارگانوليپتيکي مواد غذايي را تحت تاثير قرار ميدهند (کاير و کاپور، 2001).
پايداري اکسايشي روغنها با استفاده از عصاره هاي طبيعي آنتياکسيداني
تاکنون هيچ گونه گزارشي در منابع علمي مبني بر کاربرد عصاره پوست خرمالو بر پايدارسازي روغن گزارش نشده است اما پايداري اکسيداتيو و فعاليت آنتي اکسيداني اسانس ها و عصاره هاي گياهي مختلفي توسط محققان گزارش شده است.
سان و همکاران (2011)، در ارزيابي فعاليت آنتي اکسيداني عصاره اتانولي 70% (عصاره حاوي فلاونوئيدهاي کل) از برگ خرمالو گزارش نمودند که عصاره فلاونوئيدي برگ خرمالو حاوي آنتي اکسيدانهاي بالقوه و فعاليت مهار کنندگي راديکال آزاد است. اين عصاره حاوي مقادير قابل توجهي از فلاونوئيدهاست (192 ميکروگرم معادل کاتچين در گرم عصاره). اين محققان فعاليت آنتي اکسيداني عصاره فلاونوئيدي برگ خرمالو را با آزمون هاي ظرفيت آنتي اکسيداني کل، قدرت احياکنندگي، مهار راديکال آزاد DPPH، مهار راديکال آنيوني سوپراکسيد، مهار راديکال هيدروکسيل و فعاليت چلات کنندگي يون آهن بررسي نمودند. تاثير اين عصاره در فعاليت آنتي اکسيداني کل، فعاليت مهارکنندگي آنيون سوپراکسيد و راديکال هيدروکسيل، قدرت احياکنندگي و فعاليت چلات کنندگي آهن به طور قابل توجهي بهتر از نمونه کنترل مثبت روتين بود. اما تاثير عصاره بر فعاليت مهارکنندگي راديکال آزاد DPPH بخوبي روتين نبود.
فنگ گو و همکاران در سال 2008 خصوصيات ساختاري و فعاليت آنتي اکسيداني تانن پالپ خرمالو را مورد بررسي قرار داده و ترکيبات فنولي را از پالپ خرمالو با حلال متانول اسيدي استخراج کردند و اين عصاره را به دو جز تانن با وزن مولکولي بالا و تانن با وزن مولکولي پايين تقسيم کرده و ويژگي هاي آنتي اکسيداني تانن هاي خرمالو را با استفاده از فعاليت هاي مهار کنندگي راديکال هيدروکسيل ، فعاليت مهار کنندگي آنيون سوپر اکسيد و فعاليت بازدارندگي پراکسيداسيون اسيد لينولييک مورد ارزيابي قرار دادند و به اين نتيجه رسيدند که تانن ها با وزن مولکولي بالا ترکيب آنتي اکسيداني عمده و اصلي در پالپ خرمالو به شمار مي آيند و با افزايش غلظت از 0.5 به 5 ميلي گرم در ميلي ليتراثر مهارکنندگي افزايش يافت.
احمدي و همکاران (2007) فعاليت آنتي اکسيداني عصاره متانولي کرفس را در روغن آفتابگردان بررسي کردند. نتايج نشان داد، اين عصاره به خوبي اکسيداسيون را در اين روغن به تاخير انداخته و از اين نظر با آنتي اکسيدان سنتزي BHT قابل رقابت بود. هم چنين غلظت هاي پايين عصاره (200 پي پي ام) و BHT (250 پي پي ام) با يکديگر اثر سينرژيستي داشتند.
در تحقيق انجام شده توسط شهسواري و همکاران (1387)، در مورد فعاليت آنتي اکسيداني اسانس آويشن شيرازي در روغن سويا گزارش شد که غلظت 1/0% عصاره داراي فعاليتي معادل با غلظت 02/0% BHA ميباشد. همچنين اين محققان بيان نمودند که اعداد پراکسيد و تيوباربيتوريک اسيد روغن ها وابسته به غلظت تيمارها است و با افزايش غلظت، اعداد پراکسيد و تيوباربيتوريک اسيد کاهش و در نتيجه اثر آنتي اکسيداني افزايش مييابد.
جانتاکات و همكاران در سال 2007 اثر آنتي اكسيداني Holy basil خشك و عصاره اتانولي آن را روي اكسيداسيون ليپيد در گوشت پخته شده خوك مورد مطالعه قرار دادند. توسعه اكسيداسيون ليپيد در طي 14 روز در شرايط يخچالي (°C5) با روش مواد فعال تيوباربيوتيك اسيد (value TBARS)13 ، عدد پراكسيد، ديان كنژوكه و ميزان هگزانال مورد بررسي قرار گرفت. در مورد عدد پراكسيد و هگزانال رفتار وابسته به غلظت آنتي اكسيدان مورد استفاده مشاهده شد و فرايند اكسيداسيون تحت تاثير نوع و غلظت آنتي اكسيدان قرار گرفت. اضافه كردن پودر ريحان خشك موثرتر از عصاره اتانولي در مهار اكسيداسيون ليپيدها ميباشد و ميزان تيوباربيوتيك و هگزانال در گوشت خوك پخته شده همبستگي بالايي با يكديگر دارند و ريحان ميتواند به عنوان يك آنتي اكسيدان قوي براي پايدارسازي اكسيداسيون ليپيد در گوشت و فراوردههاي گوشتي مطرح باشد.
جانتاکات و همكاران در سال 2005 خواص آنتي اكسيداني و پايداري عصارههاي اتانولي Holy basil را مورد مطالعه قرار دادند، هدف از اين مطالعه اندازه گيري تاثير غلظت، تيمار حرارتي و pH روي فعاليت آنتي اكسيداني عصاره اتانولي ريحان گونه Ocimum sanctum بود. فعاليت آنتي اكسيداني مورد ارزيابي قرار گرفت و عصاره ريحان پايداري حرارتي خوبي را نشان داد (h1°C , 180). در pH اسيدي وخنثي نيز پايداري آنتي اكسيداني بالايي داشت و پايداري در pH خنثي بيشتر بود. عصاره ريحان فعاليت اسكاونجينگ قوي آنيون سوپراكسيد، فعاليت شلاته كنندگي fe+2 و قدرت كاهندگي وابسته به غلظت مورد استفاده نشان ميدهد و ميتواند به عنوان افزودني در غذاها براي جلوگيري از اكسيداسيون به كار گرفته شود.
ترکيبات فنولي استخراج شده از هسته انار با حلال استون در سه سطح 100، 200 و 350 پيپي ام و آنتي اکسيدان سنتزي BHA در دو سطح 100 و 200 پيپيام در روغن سويا در دماي 60 درجه سانتيگراد به مدت 12 روز مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد، اولا ترکيبات فنولي هسته انار اثر آنتي اکسيداني دارند و ثانيا تيمار 350 پيپيام بيشترين اثر آنتي اکسيداني را دارد و از اين نظر با غلظت بالاي BHA (200 پيپيام) قابل رقابت بود. عدد پراکسيد و TBA تيمار 350 پيپيام ترکيبات فنولي هسته انار و نمونه شاهد در روز 12ام به ترتيب 69/60 (ميلي اکي والان پراکسيد در 1000 گرم) و 1883/0؛ 91 (ميلي اکي والان پراکسيد در 1000 گرم) و 3587/0 بود (صمدلوئي و همکاران، 1386).
فعاليت عصاره Ajowan در روغن بزرک مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاکي از آن بود که فعاليت عصاره در به تاخير انداختن اکسيداسيون روغن بالاتر از آنتي اکسيدان هاي سنتزي BHA و BHT و ضعيف تر از TBHQ بوده است. محققان دليل فعاليت آنتي اکسيداني اين عصاره را وجود تيمول دانستند (برا و همکاران، 2006).
نديلکا و همکاران در سال 2001 بيان داشتند آنتي اکسيدانهاي طبيعي از جمله عصاره رزماري ،عصاره چاي جهت پايدار سازي روغن ذرت موثر واقع شدند و مي توانند جايگزين مناسبي براي آنتي اکسيدانهاي سنتتيک باشند.
فاراگ وهمکاران در سال 2003 تاثير عصاره هاي فنليک حاصله از گياه زيتون را بر روي پايداري روغن آفتابگردان بررسي نمودند که تاثير آن در مقايسه با BHT جهت پايدار سازي روغن آفتابگردان بيشتر بوده است.
داده هاي سالتا و همکاران (2009)، بيانگر افزايش پايداري اکسايشي روغن هاي زيتون، پالم، آفتابگردان و يک شورتنينگ گياهي غني شده با ترکيبات فنولي برگ هاي زيتون به ميزان 200 ميلي گرم در هر کيلوگرم بود.
در پژوهشي ديگر سينگ و همکاران (2006) اثر آنتي اکسيداني عصاره رازيانه را روي روغن بزرک بررسي و گزارش کردند که اين عصاره سرعت اکسيداسيون را کاهش مي دهد. آنها اثرات تشديد کنندگي بين ترکيبات فنولي را دليل فعاليت آنتي اکسيداني اين عصاره ها دانستند. همين محققان در بررسي فعاليت آنتي اکسيداني اسانس Carum nigrum روي روغن خردل، گزارش کردند که غلظت 200 پي پي ام عصاره قابل مقايسه با BHA و BHT در غلظت 02/0% است و فعاليت آنتي اکسيداني مربوط به وجود ترکيبات فنولي موجود در عصاره مي باشد.
فرهوش و اسماعيل زاده در سال 2009 از روغن سبوس برنج و روغن کنجد به دليل مقادير بالاي آنتي اکسيدان در آنها جهت پايدار سازي روغن کانولا طي فرايند سرخ کردن عميق استفاده نمودند که افزايش چشمگيري در پايداري روغن کانولا ايجاد نموده است و تا بيش از 24 ساعت بدون رسيدن ترکيبات قطبي و عدد کربنيل به نقطه بحراني، اين روغن همچنان قابل استفاده بوده است.
زندي و گوردان در سال 1999 عصاره متانوليک برگ سبز چاي و عصاره رزماري را جهت پايدار سازي روغن کلزا تحت شرايط ذخيره سازي در دماي 60 درجه سانتيگراد مورد مقايسه قرار دادند که در نهايت به اين نتيجه رسيدند که عصاره برگ سبز چاي با غلظت 0.025 و عصاره رزماري در غلظت 0.01 درصد داراي تاثير مشابهي جهت پايدارسازي روغن کلزا مي باشند.
نتايج بررسي اثر عصاره هاي پوست لانگان بر پايداري اکسايشي روغن آفتابگردان نشان داد با افزايش غلظت، پايداري اکسايشي افزايش يافته و عصاره هاي پوست در جلوگيري از اکسايش نسبت به BHT قويتر بودند (پن و همکاران 2008).
با افزايش غلظت عصاره اتانولي رزماري فعاليت آنتي اکسيداني افزايش يافته و انديس پراکسيد، TBARS و پارا آنيزيدين کاهش مي يابد. در مجموع، کارايي عصاره ها در تمامي غلظت هاي اسيد کارنوزيک بيشتر از BHA، BHTو کمتر از TBHQ عنوان شد (يانگ و همکاران، 2010).
در يک پژوهش مشابه، عبدا… و روزن (1999)، گزارش کردند عصاره مريم گلي در غلظت 1200 پي پي ام بالاترين فعاليت آنتي اكسيداني را در روغن آفتابگردان دارد و قابل مقايسه با آنتي اكسيدان سنتزي BHT در غلظت 300 پي پي ام مي باشد.
زييار و همکاران در سال 2004 از عصاره هاي پوست سيب زميني به عنوان آنتي اکسيدان طبيعي جهت پايدار سازي روغن سويا استفاده نمودند و به اين نتيجه رسيدند که بر مبناي تغييرات انديس اسيدي ،عدد پراکسيد،عدد يدي عصاره پوست سيب زميني جهت پايدارسازي روغن سويا طي ذخيره سازي مشابه آنتي اکسيدانهاي سنتتيک عمل نموده و مي تواند به عنوان آنتي اکسيدان طبيعي ارزان و فراوان کابرد گسترده اي در آينده داشته باشد.
پريزن و همکاران در سال 1390 فعاليت آنتي اکسيداني عصاره متانولي برگ سنا را بر روي پايدارسازي روغن سويا مورد بررسي قرار دادند و عصاره برگ سنا را با استفاده از حلال متانول استخراج کردند وميزان کل ترکيبات فنلي آن را اندازه گرفتند واز اين عصاره در غلظتهاي مختلف براي پايدارسازي روغن سويا استفاده نمودند و مشاهده

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu