پایان نامه با کلمات کلیدی مصرف کنندگان

دانلود پایان نامه

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکيده أ‌
فصل اول : مقدمه و کليات
1- مقدمه 3
1-1- خرمالو 3
1-1-1- گياهشناسي خرمالو 3
1-1-2- اثرات فارماکولوژيکي خرمالو 3
1-1-3- ترکيبات شيميايي خرمالو 4
1-2- اهميت چربيها و روغنهاي خوراکي 6
1-3- روغن آفتابگردان 6
1-3-1- تاريخچه 6
1-3-2- خصوصيات کلي گياه آفتابگردان 6
1-3-3- ترکيب روغن آفتابگردان معمولي 7
1-3-4- خواص درماني تخمه آفتابگردان 7
1-4- واکنشهاي اکسيداسيوني و مکانيسم آنها 8
1-5- عوامل مؤثر در اکسيداسيون چربيها 10
1-6- روشهاي پايدار سازي روغنها 10
1-7- آنتي اکسيدان ها 11
1-8- طبقه بندي آنتي اکسيدان ها بر اساس نحوه عملکرد 11
1-8-1- آنتي اکسيدان هاي اوليه 11
1-8-2- آنتي اکسيدان هاي ثانويه 12
1-8-3- آنتي اکسيدان هاي تشديد کننده 12
1-9- آنتي اکسيدان هاي مورد استفاده در مواد غذايي 13
1-9-1- آنتي اکسيدان هاي سنتزي 13
1-9-2- آنتي اکسيدان هاي طبيعي 13
1-10- تانن ها 14
1-11- فرضيه ها 14
1-12- اهداف 14
فصل دوم: پيشينه تحقيق
2- بررسي منابع 17
پايداري اکسايشي روغنها با استفاده از عصاره هاي طبيعي آنتياکسيداني 17
فصل سوم: مواد و روشها
3- مواد و روش ها 24
3-1- تهيه روغن آفتابگردان 24
3-2- تهيه عصاره پوست خرمالو 24
3-3- ساختار اسيد چرب 25
3-4- اندازه گيري ترکيبات توکوفرولي 25
3-4-1- ترسيم منحني کاليبراسيون: 25
3-4-2- اندازه گيري ترکيبات توکوفرولي نمونه: 26
3-5- اندازه گيري ترکيبات فنلي 27
3-5-1- ترسيم منحني کاليبراسيون 27
3-5-2- اندازه گيري ترکيبات فنلي نمونه 27
3-6- اندازه گيري عدد پر اکسيد 28
3-6-1- ترسيم منحني کاليبراسيون 28
3-6-2- تهيه محلول استاندارد آهن III 29
3-6-3- تهيه محلول تيوسيانات آمونيوم 29
3-6-5- اندازه گيري عدد پر اکسيد نمونه روغن 30
3-7- عدد اسيدي 30
3-8- اندازه گيري مقدار کل ترکيبات قطبي(TPC) 31
3-8-1- آماده سازي سيليکاژل 31
3-8-2- اندازه گيري مقدار کل ترکيبات قطبي 31
3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافي 31
3-8-2-2- تهيه و آماده سازي نمونه و حلال جداسازي 31
3-8-2-3- عمليات کروماتوگرافي و محاسبه در صد ترکيبات قطبي کل 31
3-9- اندازه گيري عدد دي ان مزدوج (CDV)1 32
3-10- اندازه گيري عدد کربونيل(CV2) 32
3-10-1- خالص سازي حلال 32
3-10-2- محاسبه ميزان ترکيبات کربونيل 32
3-11- شاخص پايداري اکسايشي((OSI1 33
3-12- اندازه گيري مواد صابوني ناشونده 33
3-13- اندازه گيري رنگ 34
3-14- تجزيه و تحليل آماري 34
فصل چهارم: نتايج و بحث
4- نتايج و بحث 36
4-1- مشخصات روغن آفتابگردان 36
4-2- مشخصات عصاره خرمالو 37
4-3- تغييرات کيفي روغن آفتابگردان طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد 37
4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان 37
4-3-2- تغييرات عدد اسيدي روغن آفتابگردان 38
4-3-3- تغييرات پايداري اکسايشي روغن آفتابگردان 40
4-3-4- تغييرات عدد پراکسيد روغن آفتابگردان 41
4-4- تغييرات کيفي روغن آفتابگردان طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد (شرايط اکسيداسيون تسريع يافته) 42
4-4-1- تغييرات رنگ روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي 42
4-4-3- تغييرات ترکيبات قطبي روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي 45
4-4-5- تغييرات عدد دي ان مزدوج روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي 47
4-4-6- تغييرات عدد کربونيل روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي 48
فصل پنجم:نتيجه گيري و پيشنهادات
5-1- نتيجه گيري 51
5-2- پيشنهادات پژوهشي 51
فصل ششم: منابع
منابع 53
ضمائم 58
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول1- ويژگي هاي شيميايي و فيزيکي ميوه خرمالو 4
جدول 2- ميزان مواد قندي خرمالو 5
جدول 3- ميزان ويتامين ث خرمالو 5
جدول4- ميزان ترکيبات کاروتنوئيدي خرمالو 5
جدول4-1- مشخصات روغن آفتابگردان 36
جدول 4-2- مشخصات عصاره مورد استفاده 37
جدول 6-1- تغييرات رنگ نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت نگهداري در دماي 180 درجه سانتي گراد 59
جدول 6-2- تغييرات پايداري اکسايشي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت نگهداري در دماي 180 درجه سانتي گراد 59
جدول 6-3- تغييرات ترکيبات قطبي نمونه هاي روغن موردمطالعه طي24ساعت نگهداري دردماي180درجه سانتي گراد 59
جدول 6-4- تغييرات عدد اسيدي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت نگهداري دردماي180درجه سانتي گراد 60
جدول 6-5- تغييرات عدد دي ان مزدوج نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد 60
جدول 6-6- تغييرات عدد کربونيل نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد 60
جدول 6-7- تغييرات رنگ نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد 61
جدول 6-8- تغييرات عدد اسيدي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد 61
جدول 6-9- تغييرات پايداري اکسايشي نمونه هاي روغن موردمطالعه طي60روز نگهداري دردماي30 درجه سانتي گراد 61
جدول 6-10- تغييرات عدد پراکسيد نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري دردماي 30 درجه سانتي گراد 61
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 3-1- منحني کاليبراسيون ميزان آلفا- توکوفرول در برابر ميزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر 26
شکل 3-2- منحني کاليبراسيون غلظت ترکيبات پلي فنلي در برابر ميزان جذب خوانده شده در طول موج 765 نانو متر 28
شکل 3-3- منحني کاليبراسيون غلظت آهن III در برابر جذب خوانده شده در طول موج 500 نانومتر 29
شکل 4-1- تغييرات رنگ نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد 38
شکل 4-2- تغييرات عدد اسيدي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد 39
شکل 4-3- تغييرات پايداري اکسايشي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي60روز نگهداري دردماي30 درجه سانتي گراد 40
شکل 4-4- تغييرات عدد پراکسيد نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد 41
شکل 4-5- تغييرات رنگ نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد 43
شکل 4-6- تغييرات پايداري اکسايشي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد 44
شکل 4-7- تغييرات ترکيبات قطبي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد 45
شکل 4-8- تغييرات عدد اسيدي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت نگهداري دردماي 180 درجه سانتي گراد 47
شکل 4-9- تغييرات عدد دي ان مزدوج نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت نگهداري در دماي 180 درجه سانتي گراد 48
شکل 4-10- تغييرات عدد کربونيل نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي24ساعت نگهداري دردماي180درجه سانتي گراد 49
چکيده:
اکسيداسيون روغن ها علاوه بر تغيير ويژگي هاي ارگانولپتيکي ماده غذايي، ارزش غذايي و عمر نگهداري روغن ها را کاهش مي دهد و به دليل توليد ترکيبات نامطلوب در روغن براي سلامتي مصرف کنندگان مضر است. براي جلوگيري از اکسيداسيون، روش هاي متعددي وجود دارد که يکي از اين موارد افزودن موادي به نام آنتي اکسيدان است. امروزه از آنتي اکسيدان هاي سنتزي همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهاي گالات به همين منظور استفاده مي شود، اما با توجه به اينکه آنتي اکسيدان هاي سنتزي اثرات نامطلوبي همچون اثر جهش زايي و سرطان در بدن انسان دارند، به تدريج از ليست آنتي اکسيدان هاي مصرفي حذف مي شوند، لذا تهيه و توليد آنتي اکسيدان هاي طبيعي به عنوان جانشين ضروري مي باشد. در اين تحقيق ابتدا عصاره گيري از پوست خرمالو انجام گرفته و ترکيبات فنوليک و توکوفرولي موجود در عصاره تعيين گرديده و سپس عصاره در دو غلظت 400 و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتي اکسيدان اضافه شده و سپس نمونه هاي روغن آفتابگردان فرموله شده با اين آنتي اکسيدان طبيعي تحت شرايط دمايي 30 درجه سانتي گراد طي 60 روز ذخيره سازي از نظر پايداري اکسايشي توسط پارامترهاي عدد پراکسيد، شاخص پايداري اکسايشي، عدد اسيدي و شاخص رنگ در دماي ذخيره سازي در زمان هاي 0، 15، 30، 45، 60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوي 100 PPM آنتي اکسيدان سنتتيک TBHQ مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد غلظت 800PPM عصاره پوست خرمالو در پايدارسازي روغن آفتابگردان طي مدت زمان نگهداري مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت 400 PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است که به دليل مقادير بالاتر ترکيبات فنوليک و توکوفرولهاي موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت هاي کمتر عصاره مي باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوي 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوي 100 PPM آنتي اکسيدان سنتتيک TBHQ تحت شرايط دمايي ثابت 180 درجه سانتي گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زماني 4 ساعت (0، 4، 8، 12، 16 و 24) از نظر پارامترهاي پايداري حرارتي (عدد اسيدي، عدد کنژوگه، شاخص پايداري اکسايشي، شاخص رنگي، عدد کربونيل و مقدار کل ترکيبات قطبي) مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد که آنتي اکسيدان سنتتيک TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت 800PPM جهت پايداري اکسايشي کمي موثرتر عمل نموده است. بدين ترتيب مي توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبي براي آنتي اکسيدان هاي طبيعي معرفي نمود و اين اثر را ناشي از ترکيبات توکوفرولي و فنولي موجود در آن دانست.
کلمات کليدي : عصاره پوست خرمالو، روغن آفتابگردان، پايداري اکسايشي، ترکيبات آنتي اکسيدان.
فصل اول : مقدمه و کليات
1- مقدمه
1-1- خرمالو
1-1-1- گياهشناسي خرمالو
خرمالو (Diospyros kaki L.) متعلق به خانواده Ebenaceae است که آبنوس چوب سخت بومي سري لانکا و جنوب شرق آسيا را نيز شامل مي شود. تقريبا 200 گونه در جنس Diospyros وجود دارد. خرمالو که کاکي يا خرمالوي شرقي نيز ناميده مي شود عمدتا براي توليد ميوه کشت و کار ميشود. خرمالو از چين منشا گرفته است اما به مدت مديدي در ژاپن پرورش داده شده است. تنوع زيادي در مواد گياهي توليد کننده ميوه، در ژاپن يافت شده است و فرم هاي ميوه بدون مزه گس از ژاپن منشا گرفته اند. ميوه مخصوصا در چين، کره و ژاپن ارزش اقتصادي پيدا کرده است. اين درخت خزان دار، به خاطر رنگ برگهاي زيبا مخصوصا در پاييز داراي اهميت است. خرمالو با نام انگليسي persimmon بواسطه دارا بودن مقادير بالاي پروآنتوسيانيدين (تانن کندانس شده) مطرح است و به طور گسترده اين ميوه در چين، ژاپن و کره مورد استفاده قرار مي گيرد. پروآنتوسيانيدين خرمالو داراي عملکردهاي فيزيولوژيکي مختلف از جمله فعاليت آنتي اکسيداني، ضد التهابي، ضد ميکروبي و نيز اثرات بازدارندگي آنزيمي و سم زدايي بر زهر مار مي باشد (ايکسيو و همکاران، 2012).
درخت خرمالو گياهي خزان دار به ارتفاع 6 متر يا بيشتر است. زمان گلدهي اواخر بهار و اوايل تابستان و زمان بلوغ ميوه پاييز مي باشد. خرمالو در غرب، سيب شرقي نيز ناميده مي‌شود، ميوه‌اي است کروي‌ شکل با پوست بسيار نازک که رنگ آن از زرد متمايل به نارنجي تا نارنجي پر‌رنگ متغير است. قطر اين ميوه بين 3 تا 8 سانت مي‌باشد و به جز هسته که در برخي

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu